12 belles Saint Jacques
50cl de muscadet
4 pommes de terre Amandine
8 échalotes
4 petits poireaux
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de gingembre moulu
1 pincée de 4 épices
1 bouquet de ciboulette
25cl de muscadet
400g de crème fraiche
400g de beurre
10g de sel
5g de poivre
20g de confit de cidre
Quelques feuilles de cerfeuil et tiges de ciboulette
Recette offerte par Le bistrot du port :
Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four 45 minutes
Eplucher les ST Jacques, enlever les bardes et les laver 4 fois
Creuser les pommes de terre avec un couteau et garder la pulpe dans un saladier
Mélanger la pulpe avec la muscade, les 4 épices le gingembre, 4 échalotes, le confit de cidre réserver au chaud
Faire revenir avec une noisette de beurre les 4 dernières échalotes hachées
Mettre le muscadet, le fumet de poisson, 1 bonne pincée de sel et 2 prises de poivre, faire réduire de moitié
Ajouter la crème, le cidre, réduire de nouveau pratiquement a sec, ajouter le beurre et fouetter vivement
Rectifier l’assaisonnement avec le reste de sel et le poivre, poêler les ST Jacques, regarnir les pommes de terre
avec la pulpe, disposer 4 ST Jacques, sur chaque pommes de terre, napper avec le beurre, disposer les fines herbes
en déco, garder du beurre en saucière dans des assiettes chaudes
Marcel GOAREGUER
Le Bistrot du Port
