La coquille Saint-Jacques préparée à la manière de l’As de Trèfle.
Un frisson d’excitation nous parcourut, Nathalie, Mathilde, Pierre et moi, en franchissant le seuil de la cuisine mythique de l’As de Trèfle un matin de novembre. Notre objectif ? Dévoiler les secrets bien gardés de la préparation de la coquille Saint-Jacques, un met de saison qui concourt à la renommée de cet établissement.
Nous prenons donc la direction de l’établissement situé à Bernières-sur-Mer connu pour sa cuisine inventive, progressive, savoureuse et responsable.
La saison de la Saint-Jacques a débuté il y a un peu plus d’un mois.
Le chef Anthony Vallette étant particulièrement friand de la coquille, nous nous glissons dans les coulisses de son restaurant.
Le rendez-vous est pris pour percer le secret du « produit star » des tables de fin d’année.
Le saviez-vous ?
La Normandie est la 1ère région française en matière de pêche à la coquille.
Le Calvados, c’est 120 kilomètres de côtes, 7 ports de pêche et 5 000 tonnes de coquilles Saint-Jacques pêchées à bord des « coquillards ».
Sur nos tables ou à la carte des restaurants, ce coquillage reste l’un des mets les plus appréciés de la cuisine normande.
Tous les ans en fin d’année Courseulles fête la coquille, cette année ce weekend festif aura lieu les 23 et 24 novembre.
La coquille Saint-Jacques, joyaux de l’As de Trèfle
Présentation du patron des lieux : le chef Anthony Valette
Fort d’une vingtaine d’années d’expérience en cuisine dans différents établissements prestigieux, ce chef normand d’origine sait parfaitement travailler et valoriser les produits de notre si précieux terroir.
Tous ses produits en circuit-court sont rigoureusement sélectionnés, avec quelques incontournables de la gastronomie normande :
- le cochon de Bayeux,
- l’agneau de Valognes,
- le fromage de la ferme du Bajocasse,
- les herbes aromatiques du jardin familial,
- ainsi que les glaces maison.
Et oui ! Ici on fabrique même de la glace à la betterave, 100% artisanale bien sûr.
Mais ce matin, notre attention se tourne vers la coquille Saint-Jacques.
Premier arrêt : le marché aux poissons de Courseulles-sur-Mer
Chaque jour, c’est le même rituel pour le chef : direction le marché aux poissons.
Nous l’accompagnons jusqu’à l’étal de la Maison Daubert, véritable institution courseullaise.
Aujourd’hui sur la liste de courses du chef, ce sont deux très beaux bars sauvages et quelques kilos de coquilles qui viendront garnir son panier.
Ils seront au menu dès ce soir.
Les noix sont belles et le produit fait des émules à l’approche des fêtes de fin d’année.
Et pour demain ? De la daurade royale, du Saint-Pierre ?
J’ai l’impression que ces beaux poissons bien frais ont tapé dans l’œil du chef !
Comment choisir sa coquille Saint-Jacques ?
Le chef nous répond.
- Premièrement, il faut la choisir pour sa taille, fermée de préférence, pour en conserver l’eau de mer à l’intérieur.
- Deuxièmement, on tapote dessus afin de bien s’assurer qu’elle se referme automatiquement, gage de fraîcheur.
Puis, c’est le retour en cuisine.
Nous avons hâte d’en apprendre un peu plus sur l’art de décoquiller, de cuire, d’assaisonner en osant certains mariages de saveurs et de textures.
Il est 10h30, le chef revêtit son tablier.
Nous observons l’épreuve du « décoquillage » avec le couteau pointant vers l’appareil digestif.
Le geste du chef est rapide et assuré.
Cette technique permettra, nous l’assure-t-il, de la conserver vivante, jusqu’à 4 jours au frigo.
L’info du chef, à cette époque-ci, les noix sont dépossédées du corail.
Il faudra attendre quelques semaines pour retrouver le coquillage entier avec l’ouverture la pêche en baie de Seine.
Quel mode de cuisson choisir pour la Saint-Jacques ?
S’il existe plusieurs procédés, c’est bel et bien une cuisson à la vapeur que le Chef Anthony a retenue.
À la vapeur, certes, mais avec un procédé inventé par ses soins qui nous a été soufflé discrètement, en revanche nous n’en dévoilerons pas plus…
Ce qui se passe en cuisine reste en cuisine !
De cette façon, pendant la cuisson, le produit conservera sa couleur nacrée et ses contours juste blanchis.
La noix est ainsi respectée et le temps de cuisson parfait.
La coquille du chef de l’As de Trèfle est dans l’assiette !
La mise en place fin prête, les différentes garnitures attendent patiemment « au chaud » l’entrée de la star.
Pour sublimer ses noix, le choix du Chef s’est porté en faveur d’un velouté de châtaignes et champignons accompagné de potiron ; le tout servi avec une sauce anglaise à la vanille de Tahiti.
Quelques fleurs comestibles apportent la touche finale au plat.
La coquille Saint-Jacques, signature de l’As de Trèfle…
La décoration soignée de l’établissement, avec ses tons chauds et naturels nous enveloppe comme dans un cocon.
Nous passons à la dégustation d’un plat délicieux, savoureux et parfaitement automnal.
Le tout relevé avec une pointe d’audace, comme le chef aime si bien le faire à travers sa carte.
Au-delà de la découverte du travail du Chef Vallette, c’est tout un univers dans lequel nous avons été transportés.
Ici tout a un sens : le choix des produits, l’engagement écoresponsable, la transmission d’un savoir-faire et la créativité.
Le tout au sein d’une cuisine qui se veut évolutive et en accord avec son temps.
Nous tenons à remercier chaleureusement M. Vallette et sa femme Jessica pour l’accueil qui nous a été offert.
Après cette expérience culinaire ; je peux le clamer haut et fort : L’As de Trèfle a piqué mon cœur !
Nancy
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Une cuisine créative, éco-responsable, hommage aux contrastes de la Normandie. Dès l'entrée à L'As de Trèfle, l'animation du "nouveau décor" […]
