La gastronomie normande ne se limite pas aux pommes, aux fromages et à la cuisine au beurre !
Preuve en est sur les tables des restaurants de la Côte de Nacre où trône l’incontournable plateau de fruits de mer.
Tourteaux, bulots, crevettes grises… sans oublier l’huître de Normandie iodée et charnue.
Comment bien cuisiner l’huître normande ? Lever un poisson et le cuire comme il se doit ?
La réponse est apportée lors de l’expérience normande « sublimer l’huître avec un chef » proposée à Courseulles-sur-Mer au restaurant de l’Île Benoist.
Crédit : Marie-Anaïs Thierry
Nancy et Thomas, passionnés de cuisine et de découvertes gastronomiques, ont testé pour vous cette expérience culinaire autour de l’huître.
Ils vous emmènent à Courseulles-sur-Mer pour apprendre à ouvrir une huître et la sublimer, chaude ou froide, grâce aux conseils avisés du jeune chef cuisinier Sébastien Benoist.
Une affaire de famille
Rendez-vous pris un samedi matin au restaurant de l’Île Benoist, au pied des parcs à huîtres et à deux pas de la plage de Courseulles-sur-Mer.
Nous sommes accueillis par Sébastien Benoist, chef et propriétaire du restaurant.
Il nous conduit sur la terrasse où nous profitons d’une vue agréable sur l’île de plaisance, l’étang et le moulin.
Il nous raconte son histoire…
Ici, l’ostréiculture est une histoire de famille.
En 1955, le grand-père de Sébastien, Gilles Benoist, ouvre son parc à huîtres. Son père Jean-Christophe et son frère Corentin l’exploitent toujours et s’affairent à la culture et à la vente d’huîtres à la boutique Aux Régals de l’Île.
Sébastien, lui, a choisi de la « sublimer » au travers une cuisine simple, inventive et moderne, tout en respectant l’équilibre des saveurs des différentes variétés élevées.
L’huître, un produit fragile qui requiert beaucoup d’attention
Crédit Vincent Rustuel – Calvados Attractivité
En effet, passionné par ce produit noble, Sébastien Benoist nous explique la manière dont on cultive la spéciale de Courseulles mais aussi d’autres variétés d’huîtres plates et creuses.
Avant d’arriver ici au parc à huîtres, les huîtres grandissent en mer du côté d’Asnelles et Meuvaines, à quelques kilomètres de Courseulles-sur-Mer.
Elles sont disposées sur des tables, parfois visibles à marée basse.
J’apprends avec surprise qu’elles restent en mer durant 3 ans !
L’huître normande, avant de la cuisiner il faut l’élever
L’élevage de ce met est fastidieux et demande beaucoup de patience.
C’est ainsi chaque année, les ostréiculteurs mènent plusieurs actions pour le bon développement des huîtres : ils retournent les poches accrochées par des tendeurs aux tables.
Et enfin ils les tapent une par une, évitant ainsi aux huîtres de s’accrocher dans la maille.
Au cours de leur vie, les huîtres changent plusieurs fois de poches. En grandissant, elles doivent être transférées dans des poches plus grandes.
Crédit : Marie-Anais Thierry
Une fois l’âge de 3 ans atteint, elles arrivent enfant ici, dans les bassins.
Cette étape de l’affinage dure 3 à 4 semaines, au cours desquelles les huîtres sont disposées dans les différents bassins d’eau claire avant de rejoindre nos assiettes.
Il existe différentes tailles d’huîtres, de la n°1 à la n°5.
Après avoir écouté attentivement le déroulé de ce savoir-faire ancestral, et la faim se faisant, nous n’avons qu’une hâte : déguster ce savoureux patrimoine gastronomique !
Aux fourneaux, place aux choses sérieuses et à l’atelier cuisiner l’huître normande
Nous nous sentons privilégiés d’avoir accès aux cuisines, impénétrables pour le client. Comment ne pas imaginer l’effervescence du service à venir.
Crédit : Marie-Anais Thierry
Nous allons désormais ouvrir l’huître en suivant les conseils du chef… et sans nous blesser ! Et oui, écailler une huître du premier coup n’est pas évident.
Il y a un tour de main à apprendre.
Petite astuce donnée par Sébastien : l’huître chaude, pochée à 3 min, s’ouvre bien plus facilement.
On en apprend des choses !
Avec un assortiment de condiments, nous dressons nos assiettes en nous laissant guider par nos préférences.
Nous réalisons également une assiette d’huîtres froides et chaudes grâce aux instructions de Sébastien, telle qu’il pourrait la servir à ses clients.
Place à la dégustation !
Crédit : Marie-Anaïs Thierry
Direction la terrasse avec nos assiettes accompagnées d’un verre de vin blanc*.
Les papilles exaltent. Une fraîcheur en bouche. J’ai testé les perles de citron yuzu sur l’huître.
Un goût légèrement acidulé vient parfaitement se marier à l’iode, un vrai délice.
Les huîtres pochées servies avec une crème d’algues façon béarnaise et sa tuile croustillante : une révélation !
Je vais vous avouer un secret : je n’appréciais pas particulièrement l’huître.
Mais ça, c’était avant ! Maintenant je sais la sublimer et l’assaisonner à souhait.
L’atelier terminé et notre chef remercié, je n’ai qu’une hâte : me rendre à la boutique Aux Régals de l’Île pour acheter une bourriche d’huîtres !
Nous sommes chaleureusement accueillis par Jean-Christophe Benoist, le père de Sébastien.
Chapeau vissé sur la tête, loquace et débonnaire, ce personnage haut en couleur est fier de nous vendre sa spéciale de Courseulles.
La réputation du restaurant de l’Île Benoist n’est plus à faire, tant par la qualité que par le raffinement des mets proposés.
L’expérience normande « sublimer l’huître avec un chef » est proposée entre mars et novembre chaque samedi de 10h30 à 11h30.
*L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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